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在新冠肺炎疫情的背景下，外賣代替堂食，更加成為人們生活中的一部分而仍有一些商家不愿意入駐外賣平臺(tái)，他們有的為了菜品質(zhì)量選擇專心經(jīng)營(yíng)線下門店，有的覺(jué)得平臺(tái)傭金過(guò)高而選擇用其他方式進(jìn)行配送有業(yè)內(nèi)人士指出，訂單量和配送質(zhì)量這一核心問(wèn)題仍待解決

來(lái)自國(guó)家信息中心的一份報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，2021年，我國(guó)在線外賣收入占餐飲業(yè)收入總額21.4%其中，某外賣平臺(tái)交易金額為7021億元，外賣交易量達(dá)144億筆除北京，上海等一線城市，外賣行業(yè)逐漸下沉到三四線城市，不僅年輕群體會(huì)點(diǎn)外賣，中老年群體也開(kāi)始逐漸適應(yīng)這種生活方式特別是在疫情管控形勢(shì)之下，人們更多地選擇外賣代替堂食，一度出現(xiàn)外賣小哥供不應(yīng)求的情況

可是，記者走訪發(fā)現(xiàn)，仍有一些商家不愿入駐外賣平臺(tái)，有的嘗試平臺(tái)外賣以后又選擇退出究其原因，平臺(tái)傭金過(guò)高，配送過(guò)程不可控因素太多，需要大量資金維護(hù)等成為商家望而卻步的主要原因

同時(shí)，新的配送模式不斷出現(xiàn)，越來(lái)越多的商家通過(guò)提升菜品質(zhì)量，選擇其他配送方式提高店鋪口碑，以此獲取更加長(zhǎng)遠(yuǎn)的利益。

高額傭金讓商家望而卻步

山東省青島市王先生是一家燒烤店老板，他經(jīng)營(yíng)的店鋪每月?tīng)I(yíng)業(yè)額都保持在25萬(wàn)元左右，店員曾多次提出上線外賣平臺(tái)，都未被采納上線平臺(tái)得交20%的傭金，訂單增多還需要增加人手，算來(lái)算去都不劃算王先生說(shuō)，一些商家都有這樣的顧慮

根據(jù)消息顯示，外賣平臺(tái)對(duì)大型連鎖餐飲企業(yè)執(zhí)行15%~18%傭金，小型餐飲企業(yè)18%~23%也就是說(shuō)，一張100元的訂單，外賣平臺(tái)就要收取15~23元，餐廳只能獲得80元左右

青島市某餐飲集團(tuán)負(fù)責(zé)人表示，餐飲行業(yè)純利潤(rùn)在20%~30%，商家自行支付騎手配送費(fèi)用，再支付平臺(tái)傭金，實(shí)際收益可能只有10%左右很多時(shí)候商家是通過(guò)跑量賺取利潤(rùn)，一旦訂單量不足極有可能出現(xiàn)虧本該負(fù)責(zé)人介紹，一些專做外賣的商家面對(duì)平臺(tái)的傭金和運(yùn)營(yíng)費(fèi)用，會(huì)選擇降低食材成本來(lái)提高利潤(rùn)

王先生告訴記者，入駐外賣平臺(tái)以后不僅要支付傭金，為了提高銷量，能讓更多人看到自家店鋪，還需要支付運(yùn)營(yíng)費(fèi)一些商家會(huì)選擇優(yōu)先制作外賣訂單，延長(zhǎng)了堂食顧客的等候時(shí)間，店鋪線下的評(píng)價(jià)也會(huì)降低與其這樣，不如專心做好線下

除了高額的傭金，配送過(guò)程中的不可控因素也是商家不愿意入駐外賣平臺(tái)的重要原因青島市某粵菜酒樓剛剛?cè)腭v平臺(tái)，因?yàn)槿鄙俳?jīng)驗(yàn)，顧客下單以后酒店馬上開(kāi)始制作，卻因?yàn)樘鞖獠缓?，沒(méi)有騎手及時(shí)接單最后飯菜都涼了，外賣還在店里負(fù)責(zé)人沈先生無(wú)奈地說(shuō)，外賣騎手送餐延遲，湯飲打翻等帶來(lái)的差評(píng)會(huì)直接影響店鋪口碑，所以一些想做品質(zhì)的商家拒絕加入平臺(tái)

外賣平臺(tái)嚴(yán)苛的管理機(jī)制和后臺(tái)服務(wù)的欠缺給一些商家造成了不便青島市某日料店老板告訴記者，疫情發(fā)生以后，外賣平臺(tái)對(duì)于上線商家審核非常嚴(yán)格，如果沒(méi)有網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)許可證，就必須跟平臺(tái)簽訂獨(dú)家協(xié)議不僅如此，平臺(tái)方解決問(wèn)題的效率也很低，一些運(yùn)營(yíng)問(wèn)題往往需要2~3天才能答復(fù)

一些商家選擇其他配送方式

根據(jù)消息顯示，外賣傭金主要由三部分組成:平臺(tái)使用費(fèi)，技術(shù)服務(wù)費(fèi)和配送服務(wù)費(fèi)平臺(tái)使用費(fèi)類似于線下地租成本，外賣平臺(tái)每年投入大量資金加大技術(shù)研發(fā)，保障商家和顧客交易平穩(wěn)運(yùn)行有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2018年某外賣平臺(tái)研發(fā)開(kāi)支為70.7億元，較2017年的36.5億元增長(zhǎng)近1倍

2020年疫情發(fā)生以后，有平臺(tái)對(duì)全國(guó)所有到店餐飲合作商戶，生活服務(wù)類商戶實(shí)行階段性傭金免除政策，另有平臺(tái)為商戶提供減免傭金，年費(fèi)延期等服務(wù)。

面對(duì)這樣的舉措，很多商家認(rèn)為是杯水車薪，為了減少被動(dòng)，保證配送質(zhì)量，不少商家躲著外賣平臺(tái)，選擇其他配送方式。

記者走訪發(fā)現(xiàn)，有商家選擇上線平臺(tái)，但自己完成配送環(huán)節(jié)，傭金為3%~10%，每月可以增加至少10%的利潤(rùn)，也有不少商家選擇聘用專職外賣員工，月薪4000元加提成，并且可以兼顧店內(nèi)堂食服務(wù)，部分商家為了緩解用餐高峰期，與平臺(tái)簽約，以自行配送為主，平臺(tái)配送為輔。

專營(yíng)海鮮外賣的宋先生表示，他們以與配送公司合作的方式送外賣，配送公司直接安排人手進(jìn)行配送，這樣既能保證店鋪運(yùn)作，又能確保配送速度和食物安全?！敖衲辏瑸橹С忠咔榉揽毓ぷ?，玉佛寺取消了山門口施粥，改為入駐外賣平臺(tái)，為市民線上贈(zèng)粥。

校園周邊的商家則更加青睞校園外賣配送模式他們?yōu)樵谛４髮W(xué)生在用餐高峰期提供取餐服務(wù)，可以一次集中配送多單，每單根據(jù)距離收費(fèi)2~5元不等不僅更加便捷高效，商家還無(wú)需支付配送費(fèi)用

訂單量和配送質(zhì)量問(wèn)題仍待解決

廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)此前也曾向省商務(wù)廳反饋，并與外賣平臺(tái)協(xié)商，爭(zhēng)取平臺(tái)根據(jù)省內(nèi)情況繼續(xù)加大傭金減免幅度，保障商家正常利潤(rùn)?！毕嚓P(guān)負(fù)責(zé)人稱，希望在這個(gè)特殊時(shí)期，通過(guò)外賣線上贈(zèng)粥，讓更多人喝上一碗熱騰騰的臘八粥，共同為新年祈福，迎接虎年的到來(lái)！。

目前，北京擬出臺(tái)《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)餐飲安全管理規(guī)范》，外賣制作，打包，配送將有全市統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，除了要求外賣質(zhì)量不應(yīng)與堂食差別對(duì)待之外，存放超2小時(shí)的外賣食品不再配送供餐，并且要使用開(kāi)啟后無(wú)法復(fù)原的包裝封簽或一次性封口的外包裝袋。

日趨規(guī)范的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和多元化的配送方式，正在倒逼傳統(tǒng)外賣行業(yè)改善服務(wù)某外賣平臺(tái)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，幫助行業(yè)不能單靠單純的降低傭金，解決不好訂單量和配送質(zhì)量這個(gè)核心問(wèn)題，再多的減免也只是暫時(shí)的平臺(tái)應(yīng)該通過(guò)強(qiáng)化線上運(yùn)營(yíng)，優(yōu)化平臺(tái)供給能力，嚴(yán)格配送服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等舉措，幫助商家占據(jù)更多的市場(chǎng)份額，這也是提高平臺(tái)市場(chǎng)黏性和核心競(jìng)爭(zhēng)力最有效的途徑該負(fù)責(zé)人說(shuō)